عوامل اصلی ترد شدن خیارشور
انتخاب خیارمناسب|بافت اولیه خیارنقش مهمی درتردی خیارشور دارد. خیارهای تازه و کوچک، بهدلیل پوست نازک و تراکم بالای بافت، بعد ازشورشدن تردتر باقی میمانند.ویژگیهای خیارمناسب برای خیارشورترد تازه برداشت شده و بدون لک یا زدگی، اندازه کوچک تا متوسط (خیارهای قلمی یا خیار بوتهای) و پوست سبز روشن و بدون چروک است.
غلظت مناسب محلول آبنمک|نمک علاوه بر ایجاد طعم، به حفظ بافت خیارکمک میکند. محلول آبنمک باید به اندازه کافی غلیظ باشد تا از نرم شدن بافت جلوگیری کند. درصورت استفاده ازسرکه، نصف آب و نصف سرکه تردی را افزایش می دهد.
استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی با خاصیت تردکنندگی| برخی مواد گیاهی باعث حفظ استحکام دیواره سلولی خیار و جلوگیری از نرم شدن آن میشوند. رایجترین مواد تردکننده طبیعی برگ مو، سیر تازه و دانه فلفل سیاه است.
دمای مناسب فرآیند تخمیر| دمای بالا باعث تسریع تخمیر و نرم شدن بافت میشود، درحالی که دمای پایین فرآیند را آهسته کرده و تردی بیشتری حفظ میکند.
جلوگیری از ورود هوا به ظرف| ورود اکسیژن نهتنها باعث کپک زدن میشود، بلکه میتواند به تغییربافت و نرم شدن خیار منجر شود.