در گفت وگو با سیدمجید موسوی، کارشناس و فعال حوزه صنایع دامی کشور، به بررسی راهبرد و ضرورتهای تأمین و کنترل قیمت گوشت پرداختیم
رمزگشایی از زنجیره بازار گوشت
حمیدی
وضعیت بازار از تولید تا کشتار و مصرف، کاهش سرانه و برخی شایعات درباره سلامت گوشت، با توجه به جایگاه این محصول در سفره مردم، بهانهای شد تا در گفت و گو با سیدمجید موسوی، فعال، کارشناس و صاحبنظر در حوزه موادغذایی به خصوص تولیدات دامی، مشکلات، مطالبات و چالش های این حوزه را بررسی کنیم.
خراسان: سرانه مصرف گوشت در ایران چقدر است؛ اگر کاهش یافته، دلیلش چیست؟
موسوی: بنا بر آمارها، سرانه مصرف گوشت کشور امروز 4کیلوگرم است که نسبت به گذشته کاهش محسوسی داشته است. درحالیکه در همه جای دنیا برای کالاهای استراتژیکی مانند گوشت و پروتئین کارگروه تخصصی وجود دارد که وظیفه راهبری این حوزه را برعهدهدارند، در ایران چنین نیست و نوسانات قیمتی میتواند سیاستها را تغییر دهد.
خراسان: امروز نه تولیدکننده و نه مصرفکننده گوشت، از قیمت رضایت ندارند و مدعیاند که واسطهها مانند کشتارگاهها، نرخها را تعیین و دستکاری میکنند.
موسوی: در زنجیره تأمین، تولید و توزیع گوشت تنها بخشی که مشمول نوسانات قیمت و تورم در طول سال نمیشود و ثابت است، نرخ کارگزاری کشتارگاههاست که از ابتدا تا انتهای سال ثابت است؛ بنابراین، این ادعا صحیح نیست. مسئله بعدی اثرگذاری قیمت آلایش بر لاشهگوشت است؛ یعنی هر میزان که قیمت آلایشها مانند جگر و امثال آن رشد قیمت داشته باشد قیمت گوشت کاهش مییابد و برعکس. اگر امروز ما با کاهش سرانه مصرف گوشت مواجه هستیم، ناشی از کاهش قدرت خرید مردم است. 10 سال پیش حقوق یک نیروی کار با 3 لاشهگوشت برابری میکرد؛ اما اکنون قیمت 3لاشهگوشت 110 تا 120 میلیون تومان است.
خراسان: درباره عملکرد و نظارت بر کشتارگاهها نظر شما چیست؟
موسوی: در کشورهای مختلفی که فعالیت کردهام، مبنای ارزیابی دام در کشتارگاهها بوده است؛ طوری که ابتدای خط کشتار وانتهای خط کشتار بهعنوان شاخص ارزیابی تعیین میشود که با این روش لزوم به پراکندهکاری و تعداد بالای ناظر و کارشناس نیست؛ قیمت ورودی مشخص است و خروجی هم مشخص خواهد بود و نرخ گوشت مشخص میشود و قابلیت کنترل دارد. یعنی قیمت دام زنده تحویلی مشخص است، هزینه کشتارگاه و ضریب تبدیلها مشخص است، قیمت آلایش مشخص است و درنهایت نرخ نهایی گوشت تعیین و به خردهفروشیها اعلام میشود و این نظارتپذیری دقیقتری نسبت به آنچه امروز انجام میشود، دارد.
خراسان: واردات در تنظیم بازار گوشت اثرگذار است؟
موسوی: امروز واردات گوشت بهراحتی انجام میشود و بنده طی دو هفته مجوز واردات گوشت را اخذ کردم. اما در استان خراسان رضوی به دلیل ذائقه مردم، تمایلی به گوشت وارداتی وجود ندارد و بیشتر گوشت وارداتی در تهران و دیگر استانها توزیع میشود. گوشت پاکستان بهصورت لاشه دام سنگین وارد میشود و بیشتر مصرف سازمانی دارد و در بازار تقاضایی ندارد. گوشت منجمد میتواند روی مصرف سرانه اثرگذار باشد اما در استان مشکل داریم. در استان خراسان و مشهد تمایلی به گوشت بستهبندی ندارند ولی در تهران استقبال مناسب است.
خراسان: درباره ماجرای فسادپذیری گوشت مرغ هم توضیحی بدهید.
موسوی: اخیرا نمونهای در رسانه مطرح شد اما به لحاظ کارشناسی این ادعا اشتباه بود؛ چون موضوع فساد مرغ نبود. مرغ تاریخمصرف دارد که معمولاً 9 ماه تعیین میشود. بعد از گذشت این مدت گوشت مرغ به لحاظ کیفی، آن کیفیت مصرف عادی را ندارد ولی گوشت فاسد نشده است و به لحاظ میکروبی گوشت ایرادی ندارد؛ به همین دلیل برای مصارف صنعتی مجوز داده میشود.
خراسان: نظارت بر کشتارگاهها به چه نحوی است و چرا در برخی موارد شاهد عرضه گوشت غیرفاسد یا غیرمتعارف در بازار هستیم؟
موسوی: در کشتارگاههای صنعتی محال است چنین اتفاقی رخ دهد؛ زیرا تعداد ناظران و کارشناسان زیاد است و امکان تخطی وجود ندارد. ما به مردم توصیه میکنیم گوشت را از جایی تهیه کنند که از کشتارگاههای صنعتی تأمینشده باشد. ما هنوز هم مراکز مخفی و غیرقانونی کشتار دام را در مشهد و کشور داریم که اثرات نامطلوب فراوانی داشته و دارند. از طرفی کشتارگاههای صنعتی هم میتوانند مجوز و تابلوی رسمی در اختیار واحدهایی که گوشت را از آنها تأمین میکنند قرار دهند تا در معرض دید عموم مردم قرار بگیرد و مردم بدانند که از کجا گوشت خریداری میکنند. در اکثر کشورها تمرکز نظارت و سازماندهی روی کشتارگاههاست؛ دام در بازار عرضه نمیشود بلکه مستقیم به کشتارگاه میرود و از انجام فرایندها شروع میشود؛ درحالیکه در ایران و مشهد دام اول در بازار خریدوفروش میشود و سپس راهی کشتارگاه میشود.
خراسان: در استان وضعیت کشتار غیرمجاز دام چگونه است؟
موسوی: در خراسان رضوی به دلیل وجود هماهنگیها و شبکهسازی انجامشده حجم کشتار غیرمجاز دام بسیار ناچیز است؛ اما در برخی استانها این حجم بسیار بالاست. دامپزشکی در مشهد و استان نظارتهای دقیقی دارد. ما میتوانیم دام ارزانتر را از کشورهای آسیای مرکزی وارد کنیم و دام باارزش اقتصادی بالا مانند نژاد افشار را صادر کنیم.
خراسان: سرانه مصرف گوشت در ایران چقدر است؛ اگر کاهش یافته، دلیلش چیست؟
موسوی: بنا بر آمارها، سرانه مصرف گوشت کشور امروز 4کیلوگرم است که نسبت به گذشته کاهش محسوسی داشته است. درحالیکه در همه جای دنیا برای کالاهای استراتژیکی مانند گوشت و پروتئین کارگروه تخصصی وجود دارد که وظیفه راهبری این حوزه را برعهدهدارند، در ایران چنین نیست و نوسانات قیمتی میتواند سیاستها را تغییر دهد.
خراسان: امروز نه تولیدکننده و نه مصرفکننده گوشت، از قیمت رضایت ندارند و مدعیاند که واسطهها مانند کشتارگاهها، نرخها را تعیین و دستکاری میکنند.
موسوی: در زنجیره تأمین، تولید و توزیع گوشت تنها بخشی که مشمول نوسانات قیمت و تورم در طول سال نمیشود و ثابت است، نرخ کارگزاری کشتارگاههاست که از ابتدا تا انتهای سال ثابت است؛ بنابراین، این ادعا صحیح نیست. مسئله بعدی اثرگذاری قیمت آلایش بر لاشهگوشت است؛ یعنی هر میزان که قیمت آلایشها مانند جگر و امثال آن رشد قیمت داشته باشد قیمت گوشت کاهش مییابد و برعکس. اگر امروز ما با کاهش سرانه مصرف گوشت مواجه هستیم، ناشی از کاهش قدرت خرید مردم است. 10 سال پیش حقوق یک نیروی کار با 3 لاشهگوشت برابری میکرد؛ اما اکنون قیمت 3لاشهگوشت 110 تا 120 میلیون تومان است.
خراسان: درباره عملکرد و نظارت بر کشتارگاهها نظر شما چیست؟
موسوی: در کشورهای مختلفی که فعالیت کردهام، مبنای ارزیابی دام در کشتارگاهها بوده است؛ طوری که ابتدای خط کشتار وانتهای خط کشتار بهعنوان شاخص ارزیابی تعیین میشود که با این روش لزوم به پراکندهکاری و تعداد بالای ناظر و کارشناس نیست؛ قیمت ورودی مشخص است و خروجی هم مشخص خواهد بود و نرخ گوشت مشخص میشود و قابلیت کنترل دارد. یعنی قیمت دام زنده تحویلی مشخص است، هزینه کشتارگاه و ضریب تبدیلها مشخص است، قیمت آلایش مشخص است و درنهایت نرخ نهایی گوشت تعیین و به خردهفروشیها اعلام میشود و این نظارتپذیری دقیقتری نسبت به آنچه امروز انجام میشود، دارد.
خراسان: واردات در تنظیم بازار گوشت اثرگذار است؟
موسوی: امروز واردات گوشت بهراحتی انجام میشود و بنده طی دو هفته مجوز واردات گوشت را اخذ کردم. اما در استان خراسان رضوی به دلیل ذائقه مردم، تمایلی به گوشت وارداتی وجود ندارد و بیشتر گوشت وارداتی در تهران و دیگر استانها توزیع میشود. گوشت پاکستان بهصورت لاشه دام سنگین وارد میشود و بیشتر مصرف سازمانی دارد و در بازار تقاضایی ندارد. گوشت منجمد میتواند روی مصرف سرانه اثرگذار باشد اما در استان مشکل داریم. در استان خراسان و مشهد تمایلی به گوشت بستهبندی ندارند ولی در تهران استقبال مناسب است.
خراسان: درباره ماجرای فسادپذیری گوشت مرغ هم توضیحی بدهید.
موسوی: اخیرا نمونهای در رسانه مطرح شد اما به لحاظ کارشناسی این ادعا اشتباه بود؛ چون موضوع فساد مرغ نبود. مرغ تاریخمصرف دارد که معمولاً 9 ماه تعیین میشود. بعد از گذشت این مدت گوشت مرغ به لحاظ کیفی، آن کیفیت مصرف عادی را ندارد ولی گوشت فاسد نشده است و به لحاظ میکروبی گوشت ایرادی ندارد؛ به همین دلیل برای مصارف صنعتی مجوز داده میشود.
خراسان: نظارت بر کشتارگاهها به چه نحوی است و چرا در برخی موارد شاهد عرضه گوشت غیرفاسد یا غیرمتعارف در بازار هستیم؟
موسوی: در کشتارگاههای صنعتی محال است چنین اتفاقی رخ دهد؛ زیرا تعداد ناظران و کارشناسان زیاد است و امکان تخطی وجود ندارد. ما به مردم توصیه میکنیم گوشت را از جایی تهیه کنند که از کشتارگاههای صنعتی تأمینشده باشد. ما هنوز هم مراکز مخفی و غیرقانونی کشتار دام را در مشهد و کشور داریم که اثرات نامطلوب فراوانی داشته و دارند. از طرفی کشتارگاههای صنعتی هم میتوانند مجوز و تابلوی رسمی در اختیار واحدهایی که گوشت را از آنها تأمین میکنند قرار دهند تا در معرض دید عموم مردم قرار بگیرد و مردم بدانند که از کجا گوشت خریداری میکنند. در اکثر کشورها تمرکز نظارت و سازماندهی روی کشتارگاههاست؛ دام در بازار عرضه نمیشود بلکه مستقیم به کشتارگاه میرود و از انجام فرایندها شروع میشود؛ درحالیکه در ایران و مشهد دام اول در بازار خریدوفروش میشود و سپس راهی کشتارگاه میشود.
خراسان: در استان وضعیت کشتار غیرمجاز دام چگونه است؟
موسوی: در خراسان رضوی به دلیل وجود هماهنگیها و شبکهسازی انجامشده حجم کشتار غیرمجاز دام بسیار ناچیز است؛ اما در برخی استانها این حجم بسیار بالاست. دامپزشکی در مشهد و استان نظارتهای دقیقی دارد. ما میتوانیم دام ارزانتر را از کشورهای آسیای مرکزی وارد کنیم و دام باارزش اقتصادی بالا مانند نژاد افشار را صادر کنیم.