سفت شدن باقالی معمولاً به دلیل عوامل فیزیکی و شیمیایی درمراحل آماده‌سازی و پخت است. مهم‌ترین عواملش را بشناسیم:
کهنگی و ماندگی باقالی خشک |باقالی که بیش ازحدکهنه و قدیمی باشد، ساختار سلولی آن چنان سخت می‌شود که پخت طولانی هم نمی‌تواند آن را نرم کند. رنگ تیره‌تر، چروکیدگی شدید و بوی کهنگی از نشانه‌های باقالی مانده هستند.
عدم خیساندن صحیح پیش از پخت |باقالی خشک‌شده نیاز به حداقل۱۲ساعت خیساندن درآب سرد دارد .خیساندن، موجب نرم شدن دیواره سلولی دانه می‌شود و سرعت پخت را افزایش می‌دهد. تغییرچندباره آب درزمان خیساندن به کاهش نفخ و بهبود طعم کمک می‌کند.
افزودن نمک یا اسیدی‌کننده‌ها درابتدای پخت |نمک، سرکه، آب‌لیمو یا رب در ابتدای پخت باقالی خشک باعث سفت شدن پوسته خارجی می‌شود .بهتراست مواد اسیدی یا نمکی را پس ازنرم شدن باقالی اضافه کنید.
 پخت دردمای خیلی بالا یا خیلی پایین| شعله زیاد باعث خشک شدن سطح دانه‌ها بدون پختن داخل آن می‌شود. حرارت ملایم و یکنواخت باعث نفوذ بهترآب به داخل باقالی و نرم شدن تدریجی آن می‌شود.